ТОП-4 правила выпечки с алкализованным какао

1 комментарий
alkalizovannoe-kakao

Чаще всего для приготовления десертов, тортов и пирожных используют два распространенных вида какао порошка.

Сегодня предлагаю поговорить о том, что такое алкализованное какао, в чем его польза, вред и особенности использования.

Виды и польза какао порошка

Думаю, вам не единожды доводилось пробовать блюдо с добавлением какао. Зачастую его используют для выпечки, а также для приготовления сладкого и полезного напитка.

Используют в производственных целях продукт переработки какао бобов – порошок, который имеет немало полезных свойств.

Помимо приятного вкуса и запаха, какао порошок содержит большое количество антиоксидантов и полезных микроэлементов, поэтому его нередко дают детям.

Но знали ли вы, что какао в выпечке и пищевой промышленности используется двух видов? Один порошок имеет светло-коричневый цвет, отдаленный шоколадный запах и вкус, другой – насыщенный темный цвет с ярко-выраженным запахом.

В чем разница? В процессе обработки какао бобов. В зависимости от того, как был произведен порошок, отличают два его основных вида – натуральное и алкализованное какао.

Натуральное какао – то, которое было получено в процессе отжима какао масла от обжаренных бобов. Своего рода жмых какао бобов, который позже был размолот, и упакован.

Именно его варят для приготовления напитка и порой добавляют в выпечку.

Но существует и другой вид – алкализованный какао порошок. Он отличается от натурального предшественника способом обработки.

produkty-dlja-bystroj-raboty-mozga
Какао состоит в десятке лучших продуктов для повышения работоспособности мозга

Что такое алкализованное какао?

Для того, чтобы стало понятно, в чем отличия обработки какао бобов при производстве разных видов какао, изобразим примерную пошаговую схему производства натурального какао.

Шаги
Описание
Шаг 1. Подготовка какао бобов. Перед первичной обработкой какао бобы очищают от примесей и сортируют.
Шаг 2. Термическая обработка. Чтобы получить жмых, отделенный от масла какао, бобы поддают тепловой обработке. Затем их охлаждают.
Шаг 3. Измельчение продукта. После охлаждения какао бобов, их измельчают до состояния тертого какао.
Шаг 4. Прессование. Чтобы отделить жмых от масла, бобы поддают прессованию. На выходе получаем два продукта – жмых и какао масло.
Шаг 5. Размалывание жмыха.Какао масло поддается отдельной обработке, а жмых размалывается до состояния порошка. Он и будет в итоге какао порошком, которое мы привыкли видеть на витринах супермаркета.

Вот так выглядит типичная картина переработки какао бобов до состояния порошка. Теперь возникает вопрос, а чем отличается алкализованное какао?

Оговорюсь сразу, алкализованное какао – это тот же продукт переработки какао бобов, но с одной небольшой поправкой. В процессе их переработки присутствует еще один этап – обработка щелочью.

Зачем она нужна? Чтобы снизить кислотность какао порошка, присущую натуральному продукту. В таком случае алкализованное какао становится pH нейтральным, и его кислотность снижается.

Впервые о таком методе обработки стало известно в 1828 году. Его изобрел голландский химик по имени Конрад ван Хаутен.

Название процесса и конечного продукта тоже не случайно. Алкали на арабском языке означает щелочь, а алкализованный расшифровывается, как обработанный щелочью.

process-proizvodstva-tertogo-kakao
Пошаговый процесс производства тертого какао и шоколада

1) Алкализованный какао: характерные особенности

Мы выяснили, что процесс алкализации – это обработка щелочью. Алкализованное какао – это тот же какао порошок, только со сниженной кислотностью, чего удается достичь при его обработки щелочью.

Что дает конечному продукту данный процесс?

В ходе алкализации какао порошок снижает свою кислотность, а также количество содержащихся дубильных веществ. От этого оно становится насыщеннее, приобретает яркий вкус и аромат.

Отличительные черты алкализованного какао заключаются в следующем:

  1. Насыщенный темный оттенок.
  2. Ярко-шоколадный вкус.
  3. Насыщенный аромат – такое какао пахнет шоколадом.
  4. Мелкий помол, напоминающий пудру.
  5. Широкий спектр применения. Алкализованное какао «не боится» воздействия высоких температур.
  6. Быстрая растворимость в воде или другой жидкости.
  7. Отсутствие осадка.

Важно: цвет алкализованного какао может отличаться, и варьироваться от коричневого до практически черного. Все зависит от степени его алкализации. Их бывает три.

naturalnoe-i-alkalizovannoe-kakao
Сравнение внешнего вида натурального и алкализованного какао

2) Спектр применения какао, обработанного щелочью

В силу того, что какао алкализованный имеет более насыщенный вкус и аромат, его чаще всего используют при выпечке. Это позволяет получить вкусные и ароматные шоколадные десерты.

Также алкализованное какао предпочтительнее для пищевой промышленности в силу того, что может обрабатываться высокими температурами без риска потери внешнего вида и вкусовых свойств готовых изделий.

Чаще всего алкализованный какао используют для приготовления:

  • Глазури.
  • Мороженого.
  • Шоколадного масла.
  • Кондитерских изделий.
  • Начинок для конфет.
  • Шоколадных паст.
  • Выпечки.
  • Напитков.

В случае приготовления напитков, алкализованный продукт также хорош – он легко растворяется, не дает осадка, и в нем отсутствует горечь натурального порошка.

3) Алкализованное какао: вред или польза?

На первый взгляд, в процессе алкализации видны исключительно преимущества. Но так ли это на самом деле?

В действительности, в процессе алкализации нет ничего вредного или пагубного для здоровья. Алкализованное какао не содержит посторонних примесей или вредных веществ, это такой же продукт переработки бобов, как и натуральный какао порошок. Единственная разница – использование щелочи в процессе производства.

Но так как процесс алкализации требует воздействия высоких температур, и происходит с применением щелочи, определенные полезные свойства такой какао порошок теряет. Больше всего «страдают» антиоксиданты – их количество в алкализованном продукте гораздо меньше.

Тем не менее это не является причиной для отказа от продукта, так как даже в алкализованном какао сохраняется большое количество полезных компонентов. Достаточно лишь правильно выбирать сферу его применения и качество производства.

Скажем, если вы планируете приготовить ребенку какао напиток, то лучше взять натуральный порошок.

Если ваша цель – выпечка, то с алкализованным какао она станет ароматнее и вкуснее, поэтому выбор за вами.

Я люблю заниматься выпечкой, и брауни – мой фаворит среди десертов. Для его приготовления я все же покупаю алкализованный продукт, а для приготовления питьевого какао применяю натуральный порошок, и готовлю его по всем правилам.

Чтобы сделать вывод в этом непростом вопросе, подытожим плюсы и минусы алкализованного какао.

Преимущества
Недостатки
Яркий и выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет.Имеет сниженную кислотность, а значит, не может вступать в реакцию с содой.
Предпочтительнее в кулинарии – имеет мелкий помол, поддается воздействию температур, не оставляет комков или осадка.В процессе обработки теряет часть полезных свойств, например, содержание катехинов и эпикатехинов – природных антиоксидантов.
harakteristika-raznyh-vidov-kakao-poroshka
Сравнительная характеристика разных видов какао порошка

ТОП продуктов в продаже

Современный рынок товаров и услуг может предложить немало проверенных и натуральных продуктов.

Но заострять свое внимание на выборе все же нужно, поэтому я выбрала для вас несколько лучших категорий в области алкализованного какао, которые можно без труда приобрести на популярном ресурсе https://iherb.com.



оrganicheskoe-kakao
Equal Exchange, Органическое какао для выпечки, 8 унций (224 г)

otzyvy
zakazy





organicheskoe-gorjachee-kakao
Equal Exchange, Органическое горячее какао, 12 унц. (340 г)

otzyvy
 zakazy







organicheskiĭ-temnyĭ-shokolad
Equal Exchange, Органический темный шоколад, панамский черный, 80% какао, 80 г (2,8 унции)

otzyvy
zakazy



Анализ и сравнение натурального и алкализованного какао:

Как правильно использовать алкализованное какао, чтобы рецепт удался?

Основное предназначение алкализованного какао порошка – это выпечка и производство кондитерских изделий. Несмотря на это существуют определенные хитрости его применения, без соблюдения которых весь процесс может оказаться насмарку.

Чтобы этого не случилось, запомните, что алкализованный какао:

  • Нельзя использовать с содой. Поскольку такой продукт имеет низкую кислотность, он не вступит в реакцию с пищевой содой, а это значит, что рецепт не удастся. Если используете алкализованный продукт, подойдет только разрыхлитель.
  • Не стоит применять с заменителями какао масла. Реакция подобной смеси может быть непредсказуемой, и скорее всего отразиться на вкусовых качествах кондитерских изделий. Они могут иметь прогорклый и несвежий привкус.
  • При выпечке стоит добавлять непосредственно в муку. Еще лучше просеять муку и какао вместе. Тогда мучные изделия будут иметь ровную текстуру.
  • Для улучшения и насыщенности цвета лучше сперва смешать со сливочным маслом. Так вы получите некую помадку, а затем и равномерную консистенцию массы.

Если намерены приготовить с таким какао напиток, можете растворять его без опасений. Этот продукт растворяется быстро, от этого имеет негласное название быстрорастворимого какао порошка.

Итак, нам удалось выяснить, что алкализованный какао – это близкий «сородич» натурального какао порошка. Его главная особенность – процесс алкализации, которому подвергается жмых от какао бобов.

Спектр его применения шире, так как алкализованный продукт имеет насыщенный вкус и аромат. Между тем не стоит забывать и о пользе натурального продукта, который сохраняет максимум полезных свойств и веществ.

1 комментарий

  1. Светлана, 41 год Город: Воронеж 29 апреля, 2020 Ответить

    Последних 15 лет я работаю на производстве шоколадных конфет, поэтому о свойствах алкализованного какао знаю не понаслышке. Действительно, ничего опасного в нем нет, но не стоит забывать, что щелочь – это пищевая добавка, которая в наше время не отличается особой полезностью.

Оставить комментарий

Ваш e-mail адрес не будет опубликован.

X
Adblock
detector