Чаще всего для приготовления десертов, тортов и пирожных используют два распространенных вида какао порошка.
Сегодня предлагаю поговорить о том, что такое алкализованное какао, в чем его польза, вред и особенности использования.
Виды и польза какао порошка
Думаю, вам не единожды доводилось пробовать блюдо с добавлением какао. Зачастую его используют для выпечки, а также для приготовления сладкого и полезного напитка.
Используют в производственных целях продукт переработки какао бобов – порошок, который имеет немало полезных свойств.
Помимо приятного вкуса и запаха, какао порошок содержит большое количество антиоксидантов и полезных микроэлементов, поэтому его нередко дают детям.
Но знали ли вы, что какао в выпечке и пищевой промышленности используется двух видов? Один порошок имеет светло-коричневый цвет, отдаленный шоколадный запах и вкус, другой – насыщенный темный цвет с ярко-выраженным запахом.
В чем разница? В процессе обработки какао бобов. В зависимости от того, как был произведен порошок, отличают два его основных вида – натуральное и алкализованное какао.
Натуральное какао – то, которое было получено в процессе отжима какао масла от обжаренных бобов. Своего рода жмых какао бобов, который позже был размолот, и упакован.
Именно его варят для приготовления напитка и порой добавляют в выпечку.
Но существует и другой вид – алкализованный какао порошок. Он отличается от натурального предшественника способом обработки.
Что такое алкализованное какао?
Для того, чтобы стало понятно, в чем отличия обработки какао бобов при производстве разных видов какао, изобразим примерную пошаговую схему производства натурального какао.
Шаг 1. Подготовка какао бобов. | Перед первичной обработкой какао бобы очищают от примесей и сортируют. |
Шаг 2. Термическая обработка. | Чтобы получить жмых, отделенный от масла какао, бобы поддают тепловой обработке. Затем их охлаждают. |
Шаг 3. Измельчение продукта. | После охлаждения какао бобов, их измельчают до состояния тертого какао. |
Шаг 4. Прессование. | Чтобы отделить жмых от масла, бобы поддают прессованию. На выходе получаем два продукта – жмых и какао масло. |
Шаг 5. Размалывание жмыха. | Какао масло поддается отдельной обработке, а жмых размалывается до состояния порошка. Он и будет в итоге какао порошком, которое мы привыкли видеть на витринах супермаркета. |
Вот так выглядит типичная картина переработки какао бобов до состояния порошка. Теперь возникает вопрос, а чем отличается алкализованное какао?
Оговорюсь сразу, алкализованное какао – это тот же продукт переработки какао бобов, но с одной небольшой поправкой. В процессе их переработки присутствует еще один этап – обработка щелочью.
Зачем она нужна? Чтобы снизить кислотность какао порошка, присущую натуральному продукту. В таком случае алкализованное какао становится pH нейтральным, и его кислотность снижается.
Впервые о таком методе обработки стало известно в 1828 году. Его изобрел голландский химик по имени Конрад ван Хаутен.
Название процесса и конечного продукта тоже не случайно. Алкали на арабском языке означает щелочь, а алкализованный расшифровывается, как обработанный щелочью.
1) Алкализованный какао: характерные особенности
Мы выяснили, что процесс алкализации – это обработка щелочью. Алкализованное какао – это тот же какао порошок, только со сниженной кислотностью, чего удается достичь при его обработки щелочью.
Что дает конечному продукту данный процесс?
В ходе алкализации какао порошок снижает свою кислотность, а также количество содержащихся дубильных веществ. От этого оно становится насыщеннее, приобретает яркий вкус и аромат.
Отличительные черты алкализованного какао заключаются в следующем:
- Насыщенный темный оттенок.
- Ярко-шоколадный вкус.
- Насыщенный аромат – такое какао пахнет шоколадом.
- Мелкий помол, напоминающий пудру.
- Широкий спектр применения. Алкализованное какао «не боится» воздействия высоких температур.
- Быстрая растворимость в воде или другой жидкости.
- Отсутствие осадка.
Важно: цвет алкализованного какао может отличаться, и варьироваться от коричневого до практически черного. Все зависит от степени его алкализации. Их бывает три.
2) Спектр применения какао, обработанного щелочью
В силу того, что какао алкализованный имеет более насыщенный вкус и аромат, его чаще всего используют при выпечке. Это позволяет получить вкусные и ароматные шоколадные десерты.
Также алкализованное какао предпочтительнее для пищевой промышленности в силу того, что может обрабатываться высокими температурами без риска потери внешнего вида и вкусовых свойств готовых изделий.
Чаще всего алкализованный какао используют для приготовления:
- Глазури.
- Мороженого.
- Шоколадного масла.
- Кондитерских изделий.
- Начинок для конфет.
- Шоколадных паст.
- Выпечки.
- Напитков.
В случае приготовления напитков, алкализованный продукт также хорош – он легко растворяется, не дает осадка, и в нем отсутствует горечь натурального порошка.
3) Алкализованное какао: вред или польза?
На первый взгляд, в процессе алкализации видны исключительно преимущества. Но так ли это на самом деле?
В действительности, в процессе алкализации нет ничего вредного или пагубного для здоровья. Алкализованное какао не содержит посторонних примесей или вредных веществ, это такой же продукт переработки бобов, как и натуральный какао порошок. Единственная разница – использование щелочи в процессе производства.
Но так как процесс алкализации требует воздействия высоких температур, и происходит с применением щелочи, определенные полезные свойства такой какао порошок теряет. Больше всего «страдают» антиоксиданты – их количество в алкализованном продукте гораздо меньше.
Тем не менее это не является причиной для отказа от продукта, так как даже в алкализованном какао сохраняется большое количество полезных компонентов. Достаточно лишь правильно выбирать сферу его применения и качество производства.
Скажем, если вы планируете приготовить ребенку какао напиток, то лучше взять натуральный порошок.
Если ваша цель – выпечка, то с алкализованным какао она станет ароматнее и вкуснее, поэтому выбор за вами.
Я люблю заниматься выпечкой, и брауни – мой фаворит среди десертов. Для его приготовления я все же покупаю алкализованный продукт, а для приготовления питьевого какао применяю натуральный порошок, и готовлю его по всем правилам.
Чтобы сделать вывод в этом непростом вопросе, подытожим плюсы и минусы алкализованного какао.
Яркий и выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет. | Имеет сниженную кислотность, а значит, не может вступать в реакцию с содой. |
Предпочтительнее в кулинарии – имеет мелкий помол, поддается воздействию температур, не оставляет комков или осадка. | В процессе обработки теряет часть полезных свойств, например, содержание катехинов и эпикатехинов – природных антиоксидантов. |
ТОП продуктов в продаже
Современный рынок товаров и услуг может предложить немало проверенных и натуральных продуктов.
Но заострять свое внимание на выборе все же нужно, поэтому я выбрала для вас несколько лучших категорий в области алкализованного какао, которые можно без труда приобрести на популярном ресурсе https://iherb.com.
Анализ и сравнение натурального и алкализованного какао:
Как правильно использовать алкализованное какао, чтобы рецепт удался?
Основное предназначение алкализованного какао порошка – это выпечка и производство кондитерских изделий. Несмотря на это существуют определенные хитрости его применения, без соблюдения которых весь процесс может оказаться насмарку.
Чтобы этого не случилось, запомните, что алкализованный какао:
- Нельзя использовать с содой. Поскольку такой продукт имеет низкую кислотность, он не вступит в реакцию с пищевой содой, а это значит, что рецепт не удастся. Если используете алкализованный продукт, подойдет только разрыхлитель.
- Не стоит применять с заменителями какао масла. Реакция подобной смеси может быть непредсказуемой, и скорее всего отразиться на вкусовых качествах кондитерских изделий. Они могут иметь прогорклый и несвежий привкус.
- При выпечке стоит добавлять непосредственно в муку. Еще лучше просеять муку и какао вместе. Тогда мучные изделия будут иметь ровную текстуру.
- Для улучшения и насыщенности цвета лучше сперва смешать со сливочным маслом. Так вы получите некую помадку, а затем и равномерную консистенцию массы.
Если намерены приготовить с таким какао напиток, можете растворять его без опасений. Этот продукт растворяется быстро, от этого имеет негласное название быстрорастворимого какао порошка.
Итак, нам удалось выяснить, что алкализованный какао – это близкий «сородич» натурального какао порошка. Его главная особенность – процесс алкализации, которому подвергается жмых от какао бобов.
Спектр его применения шире, так как алкализованный продукт имеет насыщенный вкус и аромат. Между тем не стоит забывать и о пользе натурального продукта, который сохраняет максимум полезных свойств и веществ.
Последних 15 лет я работаю на производстве шоколадных конфет, поэтому о свойствах алкализованного какао знаю не понаслышке. Действительно, ничего опасного в нем нет, но не стоит забывать, что щелочь – это пищевая добавка, которая в наше время не отличается особой полезностью.