Многие полагают, что основным показателем качества масла является его класс. На самом же деле большое значение имеет кислотность оливкового масла, о которой сегодня и поговорим.
Что такое кислотность оливкового масла, и от чего она зависит?
Эксперты в области настаивают на том, что качество оливкового масла определяется множеством факторов: ароматом, цветом, вкусом и способом производства. Но на деле все гораздо проще: ключевым параметром, указывающим на высокую ценность оливкового масла, является кислотность продукта.
Что это?
Кислотность оливкового масла – это значение, которое определяет количество свободных жирных кислот на 100 г продукта.
Под жирными кислотами в данном случае подразумевается олеиновая кислота. Именно она и определяет кислотность масла. Чем меньше кислоты, тем меньше будет кислотность. Если кислоты больше, значит, и кислотность будет выше.
Обратите внимание: кислотность оливкового масла – исключительно химический показатель. Он не имеет никакого отношения к вкусовым качествам масла. Более того, низкую или высокую кислотность даже профессионалы не смогут ощутить на вкус или аромат.
Каково значение показателя?
Все очень просто: чем ниже кислотность, тем качественнее считается оливковое масло.
Оптимальный показатель кислотности в этом случае не должен превышать 1%.
От чего зависит кислотность масла?
От большого количества факторов:
- Качества почвы, на которой произрастали оливковые деревья.
- Метода сбора урожая: механический или ручной.
- Способа обработки: холодное прессование или воздействие химическими реагентами.
- Температуры хранения: под прямыми солнечными лучами, или в темной застекленной таре.
- Способа транспортировки: с поддержанием температурного режима или без него.
Считается, что для достижения необходимо низкого уровня кислотности оливковое масло должно быть произведено исключительно холодным способом прессования при условии, что оливки были собраны вручную, переработаны в течение 24 часов после сбора урожая на идеально чистом оборудовании.
Но кислотность – показатель относительный, и не может быть одинаковым для разных видов масла. Каждому маслу – «свой» уровень кислотности.
1) Виды оливкового масла и показатель кислотности: кому какой?
Классов оливкового масла, употребляемых в кулинарии, насчитывается не меньше 4-х. Все они отличаются своими качественными и вкусовыми характеристиками, а также уровнем кислотности.
Рассмотрим каждый вид детальнее:
- Оливковое масло «Extra Virgin» — самое качественное и ценное масло. Имеет насыщенный аромат и мягкий вкус. Цветовая гамма колеблется от зеленоватого до золотого оттенков. Масло получают исключительно из спелых оливок, которые собраны вручную, и перерабатывают путем холодного отжима. Идеальная кислотность для такого масла составляет не более восьми десятых процента.
- Масло класса «Virgin» — продукт, произведенный из плодов среднего качества. Отличается не таким насыщенным ароматом и приятным вкусом. Способ отжима механический. Кислотность должна быть на уровне 2%, не больше.
- Рафинированное или очищенное масло – продукт не слишком высокого качества, который состоит из оливок среднего ценового сегмента. Это масло первого отжима, которое потом было поддано рафинации или, простым словами, очистке. В таком масле все еще есть витамины и минералы, так как после рафинации оно смешивается с маслом более высокого качества. Кислотность – до 1,5%.
- Жмыховое оливковое масло – продукт невысокого качества, который производят из жмыха оливковых косточек. В своем составе такое масло содержит до 20% масла высокого качества, но сами косточки обработаны химическими реагентами, поэтому ни запаха, ни вкуса масло не имеет. Оптимальная кислотность для жмыхового масла – 1%.
2) Какая же кислотность оливкового масла лучше?
В силу того, что оливковое масло отличается, и бывает разных классов, установить единое значение кислотности для него не представляется возможным.
Здесь мнения разделяются: кто-то смотрит по оптимальному показателю в зависимости от вида масла, а кто-то ориентируется на гранично-допустимый показатель.
Итак, оптимальное значение кислотности для масла высокого качества должно находиться на уровне 0,8-1%.
Граничное значение кислотности для любого из видов масла составляет не более 3,3%.
Масло с кислотностью выше непригодно для использования. Оно скорее всего будет иметь неприятный привкус и неестественный аромат.
Также в нем напрочь будут отсутствовать какие-либо витамины и микроэлементы, а самое неприятное – в нем могут быть выявлены вредные для организма человека соединения.
По кислотности масла определяют не только качество, но и предназначение. Согласно рекомендациям, масло с невысокой кислотностью высокого класса применяют для салатов, заправок и маринадов. Оливковое масло Virgin лучше всего подходит для холодных и горячих закусок, а рафинированное – для жарки.
Если речь идет о фритюре, то лучше отдать предпочтение жмыховому маслу. Оно не имеет яркого вкуса или запаха, а полезных веществ в нем практически нет, значит, вы не испортите полезность масла высокой температурой. К слову, и стоимость такого масла невысокая, стало быть, не придется переплачивать за масло, которое все равно не принесет пользы.
Что касается детей, то оливковое масло разрешено вводить в их рацион, начиная с 6-ти месячного возраста. Правда, тут кислотность играет очень большую роль. Чем ниже она будет, тем лучше для ребенка.
 |  |
3) Как прочесть этикетку, и важна ли она?
В идеале, на каждой бутылке оливкового масла должна быть указана кислотность продукта. Однако, оказывается, это вовсе не гарантирует его качество.
Почему? Потому что кислотность масла меняется в результате неправильного хранения, транспортировки или просрочки.
Так что, если на бутылке написано, что масло имеет идеальную кислотность, это еще не значит, что она является именно таковой.
Более того, некоторые европейские производители и вовсе не указывают на своих продуктах такой показатель, как кислотность.
В таком случае, а впрочем, во всех случаях лучше всего ориентироваться на другие показатели качества:
- Страну и регион производства.
- Сорт оливок.
- Награды ТМ.
- Дату производства.
- Место и способ хранения товара.
Также немаловажными будут и специальные обозначения, например, PDO и PGI – они указывают на место происхождения масла, его принадлежность к конкретному региону, где оливки были не только собраны, но и переработаны. Вместе со знаком BIO эти отметки являются гарантией качества, отсутствия подделки и органического происхождения продукта.
Так что не важно, на сколько низкая указана кислотность, она не будет такой, если масло не будет правильно храниться.
4) Как правильно хранить масло, чтобы не «испортить» его кислотность?
Оливковое масло – это, по сути, оливковый сок, который нуждается в бережном и правильном хранении.
Больше всего такое масло боится высоких температур и солнечных лучей, поэтому хранить его стоит:
- В стеклянной или керамической плотно закупоренной таре.
- В темном и прохладном месте без попадания солнечных лучей.
- Не около плиты, окна или батареи, которые могут увеличивать температуру продукта.
Идеальное место хранения – темный кухонный шкафчик, где нет посторонних запахов.
Купили масло, выбрали место для хранения, но все еще сомневаетесь в качестве? Есть пара верных способов проверить, на сколько оно натурально. Конечно, кислотность в домашних условиях не измерить, но в качестве можно убедиться.
| Шаги | Описание |
|---|---|
 Шаг 1. Поместите оливковое масло в холодильник. | Оливковое масло при снижении температуры начинает кристаллизоваться: сперва появляется белый осадок, похожий на хлопья, затем масло полностью загустевает. Если так и произошло, масло натуральное, не переживайте. |
 Шаг 2. Нарежьте белый хлеб, небольшими брусочками, и поджарьте на сковороде. | Если гренки быстро и равномерно впитали масло, а после так же равномерно подрумянились, значит, масло очень качественное. |
 Шаг 3. Капните немного масла на руку, и разотрите. | Если масло впиталось быстро, значит оно настоящее и качественное. Если на коже образовалась пленка или масло не впитывается, значит, присутствует химический реагент. |
И конечно, не забывайте о простых показателях качества: натуральное оливковое масло имеет приятный запах оливок, мягкий, порой немного горьковатый вкус, и характерный цвет – от зеленого до золотого (это зависит от сорта и вида масла).
7 шагов к приготовлению озонированного оливкового масла для лица
Понятие кислотности масла:
ТОП-5 продуктов с оптимальной кислотностью
Напоследок рассмотрим примеры товаров, достойных вашего внимания.
Если до этого времени вы не знали, что такое кислотность оливкового масла, не беда, сегодня мы детально рассмотрели этот вопрос. Теперь помните, что качество масла зависит не только от вида или класса, но и количества олеиновой кислоты в каждых 100 г продукта.
Если честно, никогда не интересовалась кислотностью, и даже не знала, что она имеет отношение к качеству масла. Теперь перед покупкой всегда буду проверять эту информацию, спасибо!